Ricerca Scientifica

LIEVITI, FODMAP E SENSIBILITA’ AL GLUTINE

L’importanza della lievitazione per la nostra salute

di Paolo Caruso

*Direttore tecnico Ass. Simenza – Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine

I prodotti a base di cereali che contengono glutine possono causare l’innesco di una vasta gamma di disturbi gastrointestinali, che affliggono un numero sempre maggiore di individui in tutto il mondo. Lo sviluppo di queste patologie ha di converso provocato un netto incremento della domanda di prodotti senza glutine e delle diete ad essi collegate.

L’intolleranza al glutine più studiata è la celiachia, una malattia autoimmune che colpisce l’intestino tenue. La celiachia si manifesta nell’1% della popolazione mondiale e, ad oggi, l’unica cura medica per i soggetti interessati è l’adozione di un regime alimentare che esclude tassativamente la presenza di prodotti a base di grano, segale, farro, orzo e avena.

Esiste però un gruppo percentualmente più significativo di individui, circa il 10-15% della popolazione mondiale, che pur non essendo affetto da celiachia presenta una vasta gamma di sintomi gastrointestinali, noti come sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), dall’inglese Non-celiac gluten sensitivity. Questa dicitura negli ultimi tempi è oggetto di un vivace dibattito, infatti diversi studiosi la stanno modificando in “sensibilità al grano non celiaca”, poiché non si ha l’assoluta certezza che questi fenomeni infiammatori siano di esclusiva pertinenza del glutine.

Questa indeterminatezza è stata confermata recentemente da alcuni ricercatori della Monash University che sono riusciti ad identificare altri fattori negli alimenti contenenti glutine, potenzialmente responsabili della sintomatologia tipica dell’NCGS.

Le molecole chiamate in causa sono i cosiddetti FODMAP (fermentable oligo-, di- and monosaccharides, and polyols) ovvero carboidrati a catena corta,  il cui accumulo nell’intestino, in soggetti particolarmente sensibili, può portare all’aumento di liquidi e alla produzione di gas, in particolar modo idrogeno, con tutti i disturbi che possono conseguirne.

 Occorre quindi ridurre la presenza di FODMAP nell’organismo per aumentare il benessere negli individui affetti da sindrome dell’intestino irritabile (IBS) e altri disturbi gastrointestinali funzionali, per i quali non sempre è possibile individuare cause e proporre linee terapeutiche efficaci.

Uno recentissimo studio dal titolo “Gluten-free and low-FODMAP sourdoughs for patients with coeliac disease and irritable bowel syndrome: A clinical perspective”, pubblicato da ricercatori della Monash University sulla rivista ‘International Journal of Food Microbiology’, dimostra che i FODMAP e non il glutine attivano i sintomi dell’NCGS.

Questa scoperta potrebbe restituire notevoli benefici ai soggetti interessati da queste patologie; si potrebbe pensare infatti a ideare e produrre alimenti a basso contenuto di FODMAP, scegliendo come materia prima cereali poco dotati accoppiandoli a tecniche di trasformazione in grado di ridurne ulteriormente il livello.

Ad esempio l’utilizzo di lieviti a pasta acida nella panificazione riduce le quantità di FODMAPs, soprattutto fruttani, con conseguente beneficio per i soggetti affetti da IBS.

Il lievito madre da sempre usato dal maestro panificatore Tommaso Cannata

Infatti, tra i carboidrati che fanno parte dei FODMAP, i fruttani ricoprono un ruolo significativo; vi sono alimenti, come cereali, pane, pasta e derivati del frumento, alcuni tipi di frutta come pesche, cocomeri, ortaggi come carciofi, aglio e cipolla, o legumi come fagioli lenticchie e ceci, che contengono una percentuale rilevante di questi zuccheri, che se consumati in grandi quantità possono portare ai disturbi sopracitati.

A proposito dei cereali sul Journal of Functional Foods è stato pubblicato uno studio di Ziegler che dimostra che seppur i livelli di FODMAP non differiscano significativamente nelle diverse specie di cereali antichi e moderni, la presenza di questi composti si riduce quando vengono adottate tecniche di lievitazione e panificazione di più lunga durata, superiore alle 4 ore, ovvero metodologie che vengono più frequentemente adottate per la trasformazione delle farine ottenute dai frumenti antichi che si prestano maggiormente a questo tipo di lavorazioni.

Occorre sottolineare che la durata del periodo di fermentazione è anche importantissima affinché i batteri e i lieviti possano digerire completamente i carboidrati e le proteine presenti in farine e semole.

Il tempo di conservazione del pane ottenuto con lievitazione naturale è superiore a quello dei pani ottenuti con lieviti chimici e a breve lievitazione in quanto l’ambiente più acido rallenta la formazione di muffe.

Da ciò si può dedurre che una lievitazione di maggiore durata provoca effetti benefici all’intestino e di riflesso a tutto l’organismo, ovvero come spesso capita la fretta è una cattiva consigliera.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

Muir J.G., J.E.Varney, M.Ajamian, P.R.Gibson (2019). Gluten-free and low-FODMAP sourdoughs for patients with coeliac disease and irritable bowel syndrome: A clinical perspective. International Journal of Food Microbiology, Volume 290, 2 February 2019, Pages 237-246

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Ziegler J.U., Steiner D. , Friedrich C., Longin H., Würschum T., SchweiggertR.M.,  Carle R. (2016). Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making. Journal of Functional Foods 25 ( 2016 ) 257–266.

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