Rassegna Stampa

Di che ’pasta’ siamo fatti?

Scritto da  Paolo Caruso, Paolo Guarnaccia; Dipartimento Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania. 

La pasta secca, ovvero il prodotto ottenuto dall’impasto e dal successivo essiccamento di semola di grano duro ed acqua, costituisce il piatto base dell’alimentazione degli italiani ed è un vero e proprio simbolo del made in Italy; negli ultimi 25 anni è aumentato il quantitativo di pasta italiana consumata nel mondo, sono aumentati i Paesi destinatari (oggi quasi 200, +34%) ed è più che raddoppiata la quota export, da 740mila a oltre 2 milioni di tonnellate. Attualmente la pasta è l’unico alimento nella Top 10 dei prodotti per i quali l’Italia detiene la prima posizione al mondo per saldo commerciale (dati AIDEPI – Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane).

La stessa Aidepi segnala che l’Italia è leader con 23 kg di pasta consumata pro capite per anno; la mangia il 99% della popolazione in media circa 5 volte a settimana, per il 46% è l’alimento preferito per ragioni di gusto o di salute. Non è un caso che le varianti di pasta bio, senza glutine, kamut, farro o con semole di grani antichi sono cresciute del 12%, con punte del 18% nel caso della pasta integrale

Il primato della presenza di questo alimento nelle tavole del Belpaese giustifica il dibattito serrato che riguarda la materia prima utilizzata per la produzione della pasta, con particolare riferimento alla provenienza, all’eventuale presenza di residui di pesticidi o contaminanti e alle qualità nutrizionali e tecnologiche.

La nuova normativa relativa all’indicazione in etichetta del luogo di produzione e di molitura del grano, entrata in vigore nel febbraio 2018, ha ulteriormente spostato l’attenzione dell’opinione pubblica sulla provenienza del grano che, a torto o ragione, viene considerata un parametro essenziale per definire la sicurezza alimentare del prodotto finito.

Appare incontestabile l’inversione di tendenza che alcuni grandi produttori di pasta hanno innestato circa l’utilizzo di grano prodotto in Italia contestualmente all’entrata in vigore di questa norma, infatti nel primo semestre del 2018 le importazioni hanno subìto una netta flessione e sono stati siglati numerosi, e in qualche caso importanti, accordi di filiera con gli agricoltori italiani. 

Questa coincidenza temporale alimenta naturalmente diversi interrogativi e fa pensare soprattutto ai reali motivi che portavano i più importanti pastai nostrani a dichiarare che il frumento nostrano non aveva un adeguato contenuto proteico necessario per produrre pasta di elevata qualità, ovvero in grado di tenere la cottura.

Siamo convinti che la nuova normativa sulle etichette, la maggiore consapevolezza ed informazione dei consumatori sommata ai recenti accadimenti giudiziari che riguardano la Bayer/Monsanto circa il loro prodotto Roundop formulato a base di glifosato, utilizzato in molte nazioni come disseccante del grano, siano i fattori risultati decisivi per questo cambio di rotta.

Per tentare di dipanare alcuni dei quesiti più ricorrenti nell’opinione pubblica sul tema della pasta, abbiamo deciso di realizzare una rassegna sulla materia prima impiegata. 

Qualità della materia prima 

Secondo il Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n.187, ovvero il Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n.146, Vengono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:

a) con semola di grano duro ed acqua; 

b) con semolato di grano duro ed acqua.

Secondo la legge è denominato ‘semola di grano duro’, o semplicemente ‘semola’, “il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”. 

E’ altresì denominato ‘semolato di grano duro’, o semplicemente ‘semolato’, “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola”.

La legge stabilisce anche che il grano duro deve avere contenuto minimo di proteine di almeno il 10,50%, ma ormai le aziende italiane producono pasta con un livello proteico medio di almeno il 12-13% e un livello di umidità della semola non superiore al 14,5%. La produzione della pasta è infatti un processo dove si susseguono idratazione (per creare l’impasto) e disidratazione (incartamento e essiccazione) ed è importante stabilire un valore uniforme di partenza. Inoltre per i pastai un indice di glutine superiore a 80 è necessario per produrre una pasta con buona elasticità e struttura. Anche la granulometria della semola deve essere uniforme, per un impasto ben idratato e una pasta senza difetti e priva di fessure.

La quantità di proteine è determinante per la tenuta alla cottura della pasta, infatti a contatto con l’acqua, le proteine (gliadine e glutenine) creano il glutine, un reticolo che costituisce la struttura della pasta capace di trattenere l’amido. Più resistente è il glutine e meno amido fuoriuscirà dalla pasta in cottura evitando che la pasta divenga collosa e scotta.

Questi parametri qualitativi sono necessari per i moderni impianti di pastificazione che possono utilizzare solo semole derivate da grani moderni.

Di converso, inadatte ai processi di lavorazione dei moderni impianti per la pastificazione sono le semole che derivano dalla macinazione dei cosiddetti ‘grani antichi’, ovvero popolazioni dinamiche di frumento con origine storica, identità distinta, assenza di miglioramento genetico tramite incrocio. In prevalenza si tratta di piante adattate localmente, con l’ausilio di sistemi agricoli tradizionali, caratterizzate da taglia più alta e glutine meno tenace rispetto alle varietà moderne.

La spinta del pubblico verso alimenti dalle spiccare qualità nutrizionali e salutistiche ha portato diversi produttori medio-piccoli di pasta a utilizzare queste semole che, a fronte di un glutine meno tenace, si caratterizzano per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni), carotenoidi, tocoferoli e fibre, a cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007). 

Ma queste non sono le uniche differenze qualitative tra grani antichi e moderni, infatti studi clinici sull’uomo hanno rilevato significative differenze tra prodotti derivati dai due diversi tipi di frumenti. 

Anne Whittaker nel 2017 ha pubblicato su European Journal of Nutrition i risultati di uno studio condotto in doppio cieco, ovvero la migliore approssimazione attualmente disponibile circa l’attendibilità dei dati ottenuti. Questa ricerca ha dimostrato che mangiando prodotti derivati da grani antichi si possono migliorare i parametri clinici del Diabete di tipo 2 e l’infiammazione ad esso correlata.

A conclusioni simili arriva Francesco Sofi nel 2014, infatti un suo studio pubblicato sul British Journal of Nutrition, dimostra che l’utilizzo di alimenti prodotti con farine di grani moderni causa peggioramenti su pazienti con colon irritabile.

Un altro studio effettuato nel 2013 evidenzia che l’assunzione di pasta ottenuta da una antica varietà di frumento migliora alcuni parametri che conducono a patologie cardiovascolari, quali quelli lipidici e le variabili emoreologiche (Ghiselli, 2013).

Il prof. Alessio Fasano, direttore del Center for Celiac Research al Massachusetts General Hospital della Harvard Medical School di Boston, universalmente riconosciuto come uno dei massimi studiosi al mondo di celiachia e tra i primi ad aver teorizzato la “gluten sensitivity”, la sensibilità al glutine di cui soffrirebbero molti consumatori non necessariamente affetti dal morbo celiaco, ha dichiarato in un’intervista del 2017 de “Il Salvagente” che “la qualità delle farine, oggi molto più raffinate che nel passato, piuttosto che la quantità ingerita sia responsabile di queste ‘epidemie’ di malattie glutine-correlate”, e che l’utilizzo di grani ‘moderni’ insieme al modo di preparare prodotti, nell’industria della pasta, siano entrambi responsabili di questa diffusione a causa del carico tossico di frammenti non digeriti di glutine.

Sempre secondo il prof. Fasano il consumo di glutine danneggia le pareti intestinali causando permeabilità intestinale che permette il flusso di proteine indigerite, batteri, virus e sostanze che non dovrebbero entrare in circolo nel nostro organismo. Nel tempo la permeabilità intestinale se non curata può portare alla nascita di malattie autoimmuni come artrite reumatoide, morbo di Chron, sclerosi multipla, diabete e celiachia. Il glutine influisce direttamente sulla mucosa intestinale favorendo la produzione di zonulina. 

La zonulina è una proteina che regola le giunzioni delle pareti intestinali e se in eccesso le allenta provocando direttamente la permeabilità intestinale. Il Dr. Fasano spiega che questo accade a tutti indiscriminatamente. L’unica differenza con chi è intollerante al glutine è che da una parte la zonulina prodotta è maggiore e dall’altra il sistema immunitario innescato non agisce correttamente e attacca il corpo stesso.

Appare evidente che le semole prodotte da questi frumenti siano state per lungo tempo abbandonate per motivi strettamente economici, le basse rese in campo e il debole glutine che le rende inadatte ai moderni impianti di pastificazione ne hanno precluso il loro utilizzo. Tuttavia, grazie anche alla passione di agricoltori custodi e di lodevoli trasformatori, negli ultimi anni si sta assistendo a un riscoperto interesse per i frumenti antichi, che possiedono una lunga serie di caratteristiche di pregio, ma che per ora non trovano la dimensione commerciale che meritano a causa di prezzi di acquisto non accessibili ai più. 

La loro auspicabile maggiore diffusione passa attraverso una intensificazione degli sforzi dedicati all’informazione e a un cambio culturale nelle abitudini di quei consumatori che, in assenza di adeguate motivazioni economiche, non dedicano la giusta attenzione all’importanza dell’alimentazione e alle sue ricadute sulla salute.

La provenienza della materia prima

L’Italia è il primo produttore di grano duro dell’Unione Europea ma per diversi motivi non riesce a raggiungere l’autosufficienza negli approvvigionamenti. 

Il fabbisogno per l’industria pastaria è di 5,6 milioni di tonnellate/anno di frumento duro, ma in Italia se ne producono mediamente circa 4 milioni (dati Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia). Per sopperire a questo deficit l’Italia importa grano principalmente da Canada, Usa, Australia, Francia, Messico e da diversi Paesi dell’est Europa. 

Soltanto il 35% del grano duro italiano ha un contenuto proteico medio superiore al 13%, mentre quello di un altro terzo circa è inferiore al 12%, dunque inadatto alla pastificazione (dati Aidepi).

Quindi secondo le Associazioni di categoria di mugnai e pastai la materia prima prodotta in Italia è insufficiente e qualitativamente inadatta a produrre una pasta di qualità.

Ma quali sarebbero le cause che impediscono di produrre in Italia un grano duro con un adeguata dotazione proteica? Esse sono imputabili a particolari condizioni climatico-ambientali ma anche a errate pratiche agronomiche. Ad esempio, soprattutto nel sud, siccità e piogge irregolari limitano l’assorbimento di azoto dal terreno influenzando negativamente il contenuto proteico della granella. Inoltre, i terreni sono strutturalmente poveri di sostanza organica, sia per la pessima abitudine di bruciare le stoppie con conseguente interruzione del ciclo dell’azoto sia per delle discutibili pratiche di rotazione.

In questo contesto il Canada è il primo fornitore di grano duro per l’industria alimentare del nostro Paese; L’Italia nel 2016 ha acquistato 1,07 milioni di tonnellate di grano duro canadese, mentre nel mese di luglio 2017 si è assistito a una contrazione delle esportazioni canadesi di grano duro a circa 600.000 tonnellate.

Questa situazione è coincisa con l’annuncio dell’obbligo di riportare in etichetta la zona di provenienza della materia prima che ha convinto molti pastifici a ridurre ma non eliminare totalmente le importazioni dallo stato nordamericano.

Questa parziale inversione di tendenza è stata dettata dalla cattiva reputazione di cui gode il grano canadese a causa dell’impiego di glifosato che viene usato per favorirne la maturazione e sopperire in questo modo alle basse temperature tipiche del Nordamerica che non consentono il completamento naturale del ciclo della pianta.

Il glifosato è senz’altro l’erbicida più usato nel mondo e anche il più discusso e da tempo è al centro dell’attenzione per i suoi possibili effetti sulla salute e sull’ambiente

La produzione di glifosato nel 2012 ha toccato le 700.000 tonnellate (Swanson et al., 2014), nel 2015, lo IARC, l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, che fa parte dall’Oms, lo ha inserito nella lista delle sostanze “probabilmente cancerogene” (gruppo 2A).

L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha invece espresso un giudizio più accomodante, ma le sue valutazioni appaiono troppo simili a quelle fornita dalla ditta produttrice.

Samsel e Seneff (2013) ipotizzano che il glifosato sia il principale responsabile dell’insorgere della celiachia, in quanto è una patologia associata a squilibri nei batteri intestinali che possono essere pienamente spiegati dagli effetti noti del glifosato sugli stessi.

Un recentissimo test effettuato da GranoSalus (https://granosalus.it/2018/09/27/spaghetti-al-glifosato-le-analisi-di-granosalus-confermano-residui/) conferma la presenza di glifosato nella pasta dei più importanti marchi italiani a testimonianza dell’utilizzo di partite di grano estero per la produzione di pasta o quantomeno di un’attività di miscelazione tra grani esteri e grani nazionali.

Al netto delle diverse valutazioni e nelle more di indicazioni scientifiche univoche occorrerebbe, a nostro parere, rifarsi al principio di precauzione che è citato nell’articolo 191 del trattato sul funzionamento dell’Unione europea (UE), che recita: “… nel caso in cui i dati scientifici non consentano una valutazione completa del rischio, il ricorso a questo principio consente, ad esempio, di impedire la distribuzione dei prodotti che possano essere pericolosi ovvero di ritirare tali prodotti dal mercato”.

In Italia l’uso di glifosato come disseccante sul frumento è vietato, Il Reg UE  1313/2016, di fatto, ha recepito il principio di precauzione e disposto il divieto d’uso del glifosato in pre-raccolta al fine di favorire le operazioni di trebbiatura. 

Grano e micotossine

Le micotossine sono ancora un “problema sanitario a livello globale ancora largamente ignorato” (Wild e Gong, 2010)

Il clima umido del Canada e di altri Paesi esportatori di frumento verso l’Italia oltre a non consentire la maturazione naturale del frumento stimola, assieme al trasporto navale necessario per farlo approdare in Italia, lo sviluppo di micotossine, ovvero metaboliti secondari prodotti da funghi microscopici, muffe, chimicamente eterogenei che hanno numerose attività biologiche nei confronti sia degli uomini sia degli animali e che sono resistenti alle usuali procedure di detossificazione.

La presenza di micotossine negli alimenti e nei mangimi può essere nociva per la salute umana e degli animali poiché può causare effetti avversi di vario tipo, come il cancro e la mutagenicità, nonché portare disturbi a livello estrogenico, gastrointestinale e renale. Alcune micotossine sono inoltre immunosoppressive e riducono la resistenza alle malattie infettive (Fonte: European Food Safety Authority).

Il Regolamento Comunitario 1881/2006 che stabilisce i limiti della presenza di micotossine negli alimenti è calibrato su un consumatore medio europeo e non mediterraneo, che storicamente consuma più pasta, pane e cereali. Su questa base l’Europa ha dettato i valori massimi di alcuni contaminanti nel grano. Si parla di piombo, cadmio, mercurio e micotossine (come aflatossine e Don). 

Per la maggior parte dei Paesi al mondo, ad esempio, i valori del Don sono allineati tra 750 e 1000 ng/g nei cereali, mentre in Italia il limite è fissato a 1750 ng/g, come nel nord Europa, dove però si consumano quantitativamente inferiori di pasta. Inspiegabilmente lo stesso regolamento riconosce per pasta e pane una quantità di Don che scende a 750 e 500 ng/g.

Questo limite scende ulteriormente a 200 ng/g negli alimenti a base di cereali o comunque destinati a lattanti e bambini sotto i 3 anni e occorre specificare che al di sotto dei 6 anni non si può mangiare la stessa pasta degli adulti. 

Sempre sul fronte della contaminazione da micotossine i diversi ambienti pedoclimatici di coltivazione del frumento incidono in modo diverso. 

Ad esempio un progetto del Ministero delle Politiche agricole (Micocer 2006-2008) che aveva per obiettivo la ricerca della presenza di vomitossina, ha definito la minore presenza nei grani del Sud, rispetto a quelli del Nord Italia. Questo perché il clima umido e le piogge favoriscono la presenza di micotossine, mentre il grano del Sud viene raccolto a temperature molto alte (tra i 28 e i 48 gradi) che non ne permettono la proliferazione. In Canada il clima è molto umido e conseguentemente è maggiore la probabilità di presenza di micotossine, a tutto ciò bisogna aggiungere gli effetti dei lunghi trasporti navali transoceanici e la conseguente scarsa aerazione, elevata umidità e presenza di escursioni termiche all’interno dei natanti.

Lo stesso regolamento citato in precedenza vieta di miscelare frumenti con presenza di micotossine al di sotto dei limiti stabiliti con quelli che superano i valori massimi allo scopo di limitare il carico di tossine.

La sicurezza alimentare della materia prima

Ci preme sottolineare che l’origine del grano non è l’unico aspetto decisivo per produrre un prodotto sicuro, ma occorre considerare un insieme di fattori quali le tecniche colturali con particolare al regime di agricoltura adottato (convenzionale o biologico), l’annata agricola, le condizioni igienico sanitarie dei trasporti, degli impianti di selezione, stoccaggio e produzione, ma soprattutto è indispensabile mettere in atto un severo sistema di controlli che garantiscano la salute dei consumatori troppo spesso esposta all’inettitudine o peggio ancora alla malafede di chi dovrebbe con tutti i mezzi tutelarci.

BIBLIOGRAFIA

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Samsel A. e Seneff S. (2013). Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance. Interdiscip Toxicol. 2013 Dec; 6(4): 159–184.

Swanson NL, Leu A, Abrahamson J, Wallet B. (2014). Genetically engineered crops, glyphosate and the deterioration of health in the United States of America. J Org Syst 9:6-37.

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